专家称错误烹调可能致癌 急火炒菜维生素损失少

新快报 2006-11-23 15:43:05

　众所周知，烹调时候采用不同方法，直接影响食品中的营养成分。专家表示，居家常用的食物，选对了烹饪方法可以让人更多地吸收食物营养，而错误的方法，不但会损害食物的营养，还可能致癌。

　　广东省中医院主任医生池晓玲介绍说，大家常吃的肉类食品，烹调一般有红烧、清炖和快炒三种，但从保存食物维生素的角度看，清炖瘦猪肉时，维生素B1被破坏60%-65%；急火蒸时，维生素B1损失约45%；而炒肉时损失的维生素B1仅有13%。因此，荤菜应尽量采用急火快炒的方法。

　　至于蔬菜，先洗后切，切后要尽快下锅，切对蔬菜中的维生素C有稳定作用。骨头做汤时，应设法敲碎并加入少许醋，可以促进钙、磷的溶解和吸收。

　　在做主食方面，池主任表示，不同的烹饪方法，营养差别非常大。如搓洗可以使大米中的B族维生素损失1/4；米饭先煮后蒸可以使B族维生素损失约50%。用75%的玉米面加25%的黄豆面蒸窝窝头，可以减少维生素B1、B2的损失。此外，菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物30%-40%的水溶性维生素，因此应适当喝汤。

　　脂肪加热到500摄氏度-600摄氏度时，会产生致癌物质，长期多量吃油炸食品者容易患上癌症。对于一些如肝病等身体不适的人群，饮食烹饪时，就更要强调多选素油、少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸等。